‘Als je het lekkerste brood wil maken, moet je ruimte laten voor intuïtie’

De bakkerscarrière van Issa Niemeijer-Brown begon in zijn studentenkamer. Na de filosofiecolleges die hij volgde aan de Universiteit van Amsterdam, bakte hij baguettes. Dat deed hij in een kleine Moulinex-oven, met daarin een stoeptegel om de bodem van een steenoven na te bootsen. Met een plantenspuit maakte hij stoom. 

De liefde voor goed eten kreeg hij vanuit huis mee. Met zijn ouders reisde hij naar Rome en Zuid-Frankrijk, waar hij brood proefde dat qua smaak al het brood in Nederland overtrof. Eenmaal thuis probeerde hij het na te maken. „Wat er uit mijn zelf gefabriceerde steenoven kwam, was qua vorm niet perfect”, zegt hij. „Maar de smaak was altijd goed.”

Hij experimenteerde en las alle vakliteratuur die hij kon vinden. „Ik leerde wat er ín het brood gebeurt tijdens het bakken. Omdat me geen vaste methode was aangeleerd op school of van mijn ouders, werkte ik niet vanuit routine, maar vanuit een idee van smaak. Als je het lekkerste brood wil maken, moet je ruimte laten voor intuïtie, voor voelen en bijsturen.”

Niemeijer-Brown opende in 2008 met zijn broer bakkerij Gebroeders Niemeijer. Daar verkoopt hij bijna twintig soorten gist- en desembroden, zoete broodjes en patisserie. Achttien jaar later runt hij de bakkerij alleen, nog altijd op dezelfde plek, in hartje Amsterdam vlakbij het Centraal Station.

Menig chef – onder wie Joris Bijdendijk en banketbakker Cees Holtkamp – noemt Niemeijer-Brown een van de beste bakkers van Nederland. Het is de smaak die zijn klanten laat terugkeren, denkt hij. Die bereikt hij onder meer door zijn deeg tot dertig uur te laten rijzen, bij lage temperatuur, waardoor er meer aroma ontstaat. En waar in Nederland deeg vaak intensief wordt gekneed, vouwt Niemeijer-Brown het slechts een paar keer, zodat de lucht in het deeg, en daarmee de smaak, behouden blijft. 

„Nederlands brood is vaak een drager voor beleg, maar ik wilde brood maken dat zó goed is dat je het ook zonder iets erbij wil eten.” Het walnoot-vijgen desembroodje (in de bakkerij kosten ze 75 cent per stuk, en de grote variant 6,25 euro) koos hij omdat hij het perfect vindt in zijn eenvoud. „Het is een echt bakkersbroodje, ik eet het graag zonder iets erop”, zegt hij. „Maar net zoals een sommelier wijn bij een gerecht kiest, kun je ook het juiste beleg bij brood zoeken.” Hij eet het dan het liefst met Gruyère d’Alpage, een harde koeienkaas uit de Zwitserse Alpen,, „die het nootachtige van de walnoot, het zoete van de vijg en het subtiele zuurtje van het deeg perfect naar voren brengt”.

Aan een van de houten tafels in het café eet Niemeijer-Brown zijn broodje. „Dit is waar het voor mij begon”, zegt hij. Rond het middaguur is de zaak vol, maar uitbreiden wil hij niet. „Hier kon ik me ontwikkelen als bakker en iets eigens doen.” Hij kreeg het pand uit 1900 via Stadsgoed toegewezen, voor een vriendelijke huurprijs. „Daardoor hoefde ik nooit mee te bewegen met trends om het hoofd boven water te houden.” Cruffins of matcha-croissants zul je in zijn bakkerij niet vinden, zegt Niemeijer-Brown. Liever maakt hij walnoot-vijgenbroodjes.

Dit recept heeft een lange rijstijd. Maak het deeg ’s ochtends, vorm de broden ’s middags en bak de volgende ochtend. Het is een recept voor gevorderde bakkers en veronderstelt basiskennis.

Source: NRC — This article was automatically imported from the source. Read full article at original source →